L'Assiette Champenoise

> Pouvez-vous nous conter l’histoire de cet établissement prestigieux ?

En 10 ans, quel chemin parcouru ! Une 1ère étoile au Guide Michelin à 26 ans, une 2e étoile à 30 ans, une 5e toque décrochée en 2013 au guide Gault &Millau, puis l’année suivante, le titre de Cuisinier de l’Année et aujourd’hui, une 3e étoile au Guide Michelin. Toute la famille Lallement vit et vibre au rythme de l’Assiette Champenoise. « Je m’attache à faire une cuisine très droite, très pure, sur le fil de l’acidité ». Ma démarche se rapproche de celle des vignerons qui sélectionnent les plus beaux raisins, les plus beaux terroirs, les plus belles parcelles de vignes. « Je suis fils de restaurateur et enfant de guides ».

> Quels sont les mets « phares » de votre carte ?

La Langoustine Royale, nage réduite.
Le Homard Bleu, hommage à mon papa.

> De quelles prestations peuvent profiter vos clients dans cet écrin de luxe ?

Le plus grand des luxes : La tranquillité et l’espace, le tout dans une ambiance familiale.

> Vous êtes amateur de design et de décoration, comment cela se manifeste-t-il dans les assiettes que vous présentez ?

Par la sobriété et l’épure du travail sur le produit.

> Lorsque l’on a été élu « Chef de l’année » par le guide Gault & Millau et que l’on a obtenu une 3e étoile, quels sont les nouveaux objectifs, les nouvelles envies que l’on peut avoir ?

Que demain je sois encore meilleur qu’aujourd’hui.