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Recettes champenoises

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Produits du terroir champenois

Fraisier aux biscuits roses

Temps de préparation : 45 min -  Temps de cuisson : 30 à 40 min - Niveau de difficulté :  Facile  

Pour 8 personnes

Génoise au Biscuit Rose :
125g de farine
80g de sucre
100g de poudre de Biscuits Roses
10g de beurre
4 oeufs 

Crème Mousseline :
500ml de lait
15g de beurre
125g de sucre
250g de beurre
20g de farine
4 jaunes d’oeufs
20g de poudre à crème pâtissière
1/2 gousse de vanille

Sirop :
 450g de sucre
330ml d’eau
Punch fraises : 600g de sirop
40g liqueur de fraise
600ml d’eau

Pour confectionner la génoise au Biscuit Rose : peser les ingrédients, beurrer et fariner le moule à génoise. Monter les œufs avec le sucre au bain marie, retirer du chaud et battre jusqu’à complet refroidissement ; incorporer la farine et la poudre rose tamisée délicatement à la spatule. Verser dans les moules puis cuire 180-200°C pendant 30 à 40 minutes.   Pour confectionner la crème mousseline : peser les ingrédients, bouillir le lait, la vanille, le beurre et une partie du sucre. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre. Tamiser la farine et la poudre à crème ; incorporer le mélange farine/poudre à crème au mélange jaunes/sucre. Verser 1/3 du lait sur le mélange ; remettre le tout à bouillir puis cuire 3 minutes, incorporer la moitié du beurre à chaud puis verser dans une plaque filmée. Recouvrir d’un film alimentaire en contact. Refroidir le plus rapidement possible ; mettre en pommade l’autre moitié du beurre puis incorporer dans la crème pâtissière froide et battue.   Pour confectionner le sirop : mettre le sucre et l’eau à ébullition ; refroidir et conserver au réfrigérateur.   Pour confectionner le punch fraises : mélanger l’eau tiède avec le sirop, incorporer la liqueur de fraise  

MONTAGE : découper la génoise en deux, imbiber le disque de génoise de sirop. Etaler un fond de crème mousseline sur la génoise, disposer des fraises entières lavées et équeutées sur le fond en appuyant légèrement. Recouvrir les fraises du reste de crème mousseline. Recouvrir par un disque de génoise imbibé, et terminer par une fine couche de poudre de Biscuit Rose.  

 

Recette réalisée par Pascal Ferrat, professeur au lycée Eiffel, lycée hôtelier de Reims.

Proposé par la Maison Fossier - www.fossier.fr      

 
Dégustation champagne

Saumon sauce champagne

Temps de préparation et de cuisson : 1 heure - Niveau de difficulté :  Facile  

Pour 6 personnes

Ingrédients :
1 saumon 1 kg 500 environ
1 bouteille de champagne
1 gousse d’ail
thym - laurier - sel - poivre

sauce :
100 g de beurre
2 cuillerées de farine
le jus de cuisson du saumon
100 g de crème fraîche
3 jaunes d’œufs
100 g de champignons en boîte
facultatif : un filet de citron

Déposer le saumon au fond d’une poissonnière, ajouter le thym, le laurier, l’ail. Saler et poivrer. Couvrir avec le champagne. Faire cuire à petits bouillons pendant 45 minutes environ. Lorsque que le poisson est cuit, le glisser sur un plat de service et tenir au chaud.
Préparer la sauce : faire un roux blond avec le beurre et la farine, mouiller avec le jus de cuisson en remuant constamment. Incorporer la crème fraîche, et hors du feu, les jaunes d’œufs. Ajouter les champignons émincés et le jus de citron.
Napper le poisson avec la sauce et servir.
 
Légumes

Potée champenoise

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 3 heures - Niveau de difficulté :  Facile  

Pour 6 personnes

Ingrédients :
500 g d’échine de porc salée
3 litres d’eau
250 g de lard maigre
6 carottes
2 navets
1 chou
6 pommes de terre
6 saucisses à cuire
sel, poivre
6 tranches de pain grillé
 
Dans une marmite haute remplie d’eau froide, mette le porc et le lard. Porter à ébullition et écumer.
Ajouter les carottes, les navets et le chou coupé en quartiers, poivrer. Couvrir et laisser cuire 3 heures à feu doux.
45 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre coupées en gros morceaux et les saucisses.
Servir le bouillon avec des tranches de pain grillé et présenter les légumes avec la viande et les saucisses dans un plat séparé.
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